El café de Nariño es quizás uno de los mejores evaluados en el mundo, en términos de calidad, en función de parámetros sensoriales como: sabor, acidez, flavor (impresión de aromas), cuerpo, entre otros.
Este café se caracteriza por su suavidad, con una acidez considerable, afrutado y bastante aromático. Estas características lo hacen apetecible en mercados internacionales como, Alemania, Bélgica, Canadá, Estados Unidos, España, Francia, Japón, Gran Bretaña y Holanda.
Desde agosto de 2022 el proyecto Fermentacafé, ha realizado diferentes avances de acuerdo al cronograma establecido en los municipios de Buesaco, Arboleda Berruecos y La Unión. Cabe resaltar que hasta el momento se ha logrado identificar la población y su caracterización socioeconómica. Dicha población, ha hecho parte de capacitaciones en las que cada participante ha recibido diferentes equipos para monitorear y determinar parámetros claves de la fermentación de café.
El equipo técnico ha recolectado material en las fincas, que ha utilizado para realizar ensayos en los laboratorios de la Universidad Cooperativa de Colombia, cultivar microorganismos y caracterizarlos en función de su taxonomía. Se espera de esta forma, tener un mapeo de la familia de microorganismos en función de la altitud y de la localización geográficas de las fincas cafeteras en los municipios bajo estudio.
El proceso de café inicia con la recolección de la cereza y su procesamiento, en unidades de proceso artesanales o semi industriales, las cuales constan de: unidad de despulpado (remoción de la piel del grano o cáscara).
Desmucilaginado por fermentación natural, esta puede ser vía húmeda o vía seca. En la fermentación vía húmeda el grano no se despulpa y se coloca en lonas o plástico sobre una superficie plana, generalmente techos o el piso, para que, mediante el incremento de temperatura y exposición al sol, se fermente y se remueva el mucilago. En el proceso vía húmeda, el grano se recolecta, se despulpa, se remueve el mucilago en tanques o piletas de cemento, posterior a ello se lava y se seca.
Debido al carácter minifundista y los bajos ingresos de los caficultores, generalmente los procesos de beneficio del café no son estandarizados, esto conlleva a una alta variabilidad en la calidad del grano cosecha tras cosecha. Por lo tanto, son necesarios proyectos de investigación, que permitan incidir directamente en la comunidad, mediante la generación de conocimiento aplicado, para determinar las mejores condiciones y la estandarización de procesos, que lleven a mantener la calidad de taza cosecha tras cosecha.
Esto es lo que busca Fermentacafé, mediante la instalación de laboratorios de cromatografía liquida y gaseosa, laboratorios de catación, para así determinar desde el punto de vista biológico los microorganismos presentes en el grano de café, los metabolitos producidos y su repercusión en el análisis sensorial.